手打ちラーメン ドツボ日記
ラーメンの麺を手作りしようとした人間の苦労日記です…(^^;。
自分は元々、長野出身の祖父が自分でうどんを打ったりしているのをそばで見ていて、自分でも子供の頃から、遊び半分でうどんを打ったりとか、そんなことをしていました。
小学校の頃にやっていた小麦粉遊びから比べると、大人になってからは、それなりに本格的(?)に作ったりもしていたのですが、やっぱり麺の切り方が雑だったり、兎に角安定しません。
と言うか、圧倒的に市販品の方が美味しいので、いつしか、麺類は外で買うもの食べるもの、という心情が定着してしまいました。
それでも、時々ヤフオクとかで見かける製麺機…いつかは買ってみたいなぁ…とは思っていました。
しかし、大きくて置く場所もないので、ついつい先延ばし…夢は夢で終わっていました(^^;。
ところが最近ヤフーショッピングで、小型で、替え刃が4種類もついてお手頃価格な製麺機を見つけてしまいました( ^o^)ノ。
気がついたら購入していて、配達遅延とかありつつも、手元に到着しました( ^o^)ノ。
それからというもの、結構自分でうどんなどを打っては楽しんでいたのですが、ラーメンは難しい…と心底思いました。
まず、小型で安価な家庭用製麺機の欠点として、
・小型なため、ローラーの系が小さく、麺を引き込む力が弱い。
・小型なため、ハンドルが短く、ローラーを回すのに比較的、力がいる。
・小型なため、構造上強い力がかかった場合、壊れてしまいそうで怖い。
・小型なため、一度に大量に製麺出来ない。
と、全て小型なため、という言葉が着いてしまうのですが、感じた不満点です。
また、実際にラーメンの麺を打つとなると、うどんよりも生地が硬いので、本当に大変です。
今回、またラーメンの麺を作ってみたので、それを追いながら、実際の制作と問題点を見ていこうと思います。
1．【生地を作る】
ラーメンは、生地を作る際にかん水というものを使います。
早い話が、水をアルカリ性にするものなのですが、私は以前、重曹などを使っていました。
しかし今回、使い切れないことを覚悟の上で、清水の無頼から飛び降りる覚悟でかん水を購入しました(^^;。
そして、水に2.5%くらいのかん水と、同じく2.5%くらいの塩を加えて、さらに玉子と水で、全体で200ccになるくらいの分量でよくかき混ぜました。
しかし、このかん水というもの、極めて吸湿しやすいというか、水に触れると一気に固まってしまい、まるで石のようになってしまいます。
これを根気よく砕きながらかき混ぜて、なんとか水を作り上げました。
中力粉500gにこの水を何回かに分けて注ぎ、粉全体に水を吸収させていきます。
全体的に水が行き渡ったら、小麦粉を一つの塊にして、ラップで包んで寝かせます。
2. 【生地をこねる】
よく寝かせた生地を取りだし、1/3位の大きさに切り分けます。
本当なら一気に全部使いたいのですが、私の製麺機は小さいので、そんなに一気に生地を処理することが出来ません。
そして、切り分けた生地を薄くのばして、製麺機に入れていきます。
製麺機のローラーがの系が小さいため、あまり厚い生地だとローラーが弾いてしまって、生地を引き込んでくれません。
出来る限り、生地は薄くしておきます。
最初はぼそぼその生地が出てきますが、これを何度も折り曲げて、何度も何度も製麺機を通す内に、次第に滑らかな生地になっていきます。
最初は厚さ4mm位から始めます。
最終的には厚さ1mmにしますが、最初からその厚さにしてしまうと、製麺機のハンドルが小さいため、ハンドルにとんでもない力が加わります。
無理にやろうとすると壊れてしまいそうなので、この辺は加減しつつ伸ばしていきます。
ある程度生地が滑らかになったら、再びラップを被せて生地を寝かせます。
3. 【生地を切る】
生地を取りだし、製麺機にかけて4mmから3mm、最終的には1mmにします。
ここまでくると生地も結構な長さになるので、適当なな長さに切りそろえます。
…自分で製麺機を使ったことのある人間なら分かるかも知れませんが、折角なら、市販品より圧倒的に長い麺を作ってみたくなります(^^;。
それこそ2mの長さの麺なんか夢のようですが、製麺機があれば比較的簡単に出来ます(^^;。
で、実際にやってみると…実に食べ憎いんです(^^;。
当たり前なのですが、麺が長すぎるんです(^^;。
…やっぱり麺は、30cmくらいの長さが一番食べやすいと思いました(^^;。
4. 【茹でる】
さぁ、後は麺を茹でて食べるだけです( ^o^)ノ。
自分で打った麺は、どれくらい茹でれば美味しいのかなどは、全て自分の感覚だけが頼りになす(^^;。
なので、麺が鍋に浸かった状態で、菜箸に伝わる麺の感触と、時々実際に食べてみて、どんな感じかを図ります。
…うん、問題ないようです。
5. 【実食】
今回は野菜や肉をふんだんに入れたつけ汁を用意しました( ^o^)ノ。
麺も茹で上がったので、実際に食べていきます( ^o^)ノ。
最初は、間違えて太めに作ってしまった麺です。
かん水と玉子のせいで黄色く染まった麺です。
結構な太さで切ってしまったので、なんだか二郎の麺のようになってしまいました(^^;。
まぁ…美味しくないというわけではないので、これはこれで(^^;。
次に本命の細麺です( ^o^)ノ。
薄さ1mm、幅2mmで切り出しました。
麺としては問題なく、コシも強めでもっちり感もあるのですが、表面が少しぬるっとしていて、冷たい麺なら後から冷水で洗うことも出来ますが、暖かい麺の場合だと湯を切ってそのまま出すので、ちょっと不都合かなぁ…と思いました(^^;。
最後に、市販品の麺です( ^o^)ノ。
純粋に麺の黄色さ、艶、均一性など、圧倒的に上です(^^;。
実際に食べてみると、コシの強さを改めて感じました…(^^;。
プロの麺…凄いです(^^;。
と言うわけで、実際に食べてみたのですが、市販品の偉大さが、改めて浮き彫りになる結果となりました…。
もちろん私の作った麺が美味しく無いわけではないのですが、兎に角芋くさいというか、市販品に肩を並べるまでになるには、ずいぶんと時間がかかるんだろうなぁ…と思った次第です(^^;
う～ん…道は遠いです(^^;。
